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每天更新一篇 扩充你的知识库 面塑，俗称面花、礼馍、花糕、捏面人，是源于山东、山西、北京的中国民间传统艺术之一。即以面粉为主料，调成不同色彩，用手和简单工具，塑造出各种栩栩如生的形象。 捏面艺人根据所需随手取材，在手中几经捏、搓、揉、掀，用小竹刀灵巧地点、切、刻、划、塑成身、手、头面，披上发饰和衣裳，顷刻之间，栩栩如生的艺术形象便脱手而成。 据史料记载，中国的面塑艺术早在汉代就已有文字记载，经过几千年的传承和经营，可谓是历史渊远流长，早已是中国文化和民间艺术的一部分。也是研究历史、考古、民俗、雕塑、美学不可忽视的实物资科。就捏制风格来说，黄河流域古朴、粗扩、豪放、深厚；长江流域却是细致、优美、精巧。 旧社会的面塑艺人“只为谋生故，含泪走四方”，挑担提盒，走乡串镇，做于街头，深受群众喜爱，但他们的作品却被视为一种小玩意儿，是不能登上大雅之堂的。如今，面塑艺术作为珍贵的非物质文化遗产受到重视，小玩意儿也走入了艺术殿堂。 面塑现在跟艺术冷菜也搭建了桥梁，一些精美作品都离不开面塑功底，有了精致的面塑造型，冷菜的造型更是巅峰造级！ 大厨爱掌勺团队成员汤友飞（精通面塑） 大厨爱掌勺团队汤友飞作品 面塑按其使用功能可分为两类，一类是专用于收藏的面塑，另一类是可以食用的面塑。用于收藏的面塑通常用精面粉、糯米粉、盐、防腐剂及香油等制成，而用于食用的面塑则用澄粉、生粉等制成。本文要讲的是用于收藏的面塑。 制作面塑，和面是关键之一。制作面塑的和面与制作面点不同，前者需要考虑面团在可塑性、防腐性等方面的要求。 许多人在制作面塑时都会遇到诸如面团不易塑造成形、作品易干裂绽口等问题。究其主要原因，恐怕还是制作者没有完全掌握面塑和面的诀窍。 由于面塑的流派众多，故和面的配方和手法各有所不同。即使是同一流派，和面的配方和手法也会因季节的变化及作品的不同而有所差异。 冬季和面的配方为：精面粉克、糯米粉克、精盐克、防腐剂克、香油克。 其制作手法为，将面粉、糯米粉、精盐、防腐剂放在盆中和匀，再徐徐倒入开水并用筷子搅拌，然后将面团反复揉搓，直至达到“三光”效果面光、手光、盆光 。用手将面团压成薄片，上笼蒸约45分钟取出来，迅速将面片与香油揉和均匀，再放入塑料袋中，用毛巾裹好，放置24小时至面团上劲后，即可用广告色进行调色了。 如果是在夏季，考虑到气温和湿度等因素，一般可适当增加面粉的比例可将面粉增加到克左右，同时，防腐剂和香油的比例也应适当加大。 和好的面团在冬季可保存1～2个月，夏季放在冰柜中也可保存1个月左右。取用时若感到面团发硬，可用手将其揉软，这并不影响其使用效果。 初学面塑者在和面时，由于对原料的用量比例及制作手法掌握不好等原因，容易出现下列问题： 1、面团过干，这会造成面塑各部件之间不易粘接。出现这种情况的主要原因是，和面时水加得过少或面粉加得过多。但如果发现问题已出时切不可再加水揉和，只能用胶或白乳胶对部件进行粘接。 2、面团太软，就是说面团失去了骨力。主要是因和面时水或糯米粉加得过多所致。其解决的办法是：将面团置于阴凉通风处，吹至面团不粘时即可。 3、面团弹力过大，这可能造成无法刻画面塑的细微部分。如用塑刀刚压好的眼窝，马上又会弹起恢复原状等。解决办法很简单，面团和好后立即入笼蒸熟即可。 4、制好的面塑作品存放时出现干裂或生虫长毛。加入精盐和香油 或甘油后，有增加面团筋力、使面团不开裂绽口的作用。 因此，只要和面时将上述两种原料放够了，并与其它原料充分揉匀，即可 防止作品干裂。 至于作品生虫长毛，则是防腐剂用量不足所致。 大厨爱掌勺团队汤友飞作品 一、所需材料： 1.中筋面粉--- 面粉有高筋、中筋、低筋之分，中筋面粉软硬、韧度适中，是捏面用面团的主要原料。 2.糯米粉--- 糯米粉之黏力极强，可加强面团之黏性。 3.食盐--- 采高级精盐为佳，其作用是使面团不易硬化，若食盐之添加量愈多，则面团之软度愈能持久。 4.明矾粉--- 明矾粉可防止蟑虫噬咬面团，一般中药行均有出售。 5.防腐剂--- 采水性防腐，中药店谓之「亚硝」，化工原料称之为「安息香酸钠」或「安息香酸」。 6.护手霜-- 在进行捏面时沾在手上以防黏手用。 7.食用色素--- 白色、黑色、黄色、红色、蓝色、桃红色等粉状色料（合肥长途汽车站附近的食品化工店有售）。 8.透明漆或指甲油--- 延长成品保存时间用。 二、做法一 1.取四斤中筋面粉与一斤糯米粉（可视需要按四比一之比例增减）混合均匀后，加入约一．五公升（0cc）之木拌和搅匀成面泥。 2.取出面泥置于木板或桌上以双手揉匀并试其硬度，若过硬则再加水揉合，过软则按比例另行加入中筋面粉与糯米粉，使其达到软硬适中之程度。 3.将已揉匀面团全部制成与手掌大小略同之圆饼。 4.将圆饼逐个置入锅中煮熟。 5.取出已煮熟之面饼，置于室温中使其冷却至比常温略高之温度，复将其切成碎片（愈碎愈佳）。 6.在微温之碎片群中分别加入少许防腐剂、五○○公克食盐与明矾粉，并趁热揉匀。 7.待面团冷却后（冷却时较易着色）按需要之颜色加上色料揉匀即可制出含有白色和母色等众多颜色之面团。（白色的可做多一些，黑色可以少一些） 大厨爱掌勺团队汤友飞作品（二）练面法二 1.使用中筋面粉3斤与糯米粉1斤加水揉和，其硬度应较浆糊稍硬些。 2.准备一只小蒸笼，将捣好之面泥做成圆饼状，并分别置于蒸笼内部如蒸年糕般地予以蒸熟。 3.将已蒸熟之面饼于置凉处，待其冷却后互相混合揉匀。同时放入适量之防腐剂、明矾粉及食盐等。 4.视需要量将之着上色料即可。 注意事项 1.面团如不使用时宜以塑料分别密封保存，最好能使塑料袋内部呈真空状态以防止面团因水份蒸发而硬化。 如不慎硬化，则可将之置于蒸笼或电畣内蒸约廿分钟，即可使之变软。 2.如欲制作可食用之面人，则练面时应注意有关器物与手掌之清洁卫生； 防腐剂、明矾粉和化学色素等亦均须改用砂糖和食用色素，且不可隔天进食。 3.面团色彩之混合情况与水彩同属加色法，亦即红色混白色成粉红色，白色混合蓝色则成绿色。 菜品欣赏本文章图片、文字均来自网络 本平台只做分享用途，侵删 等等，还有个消息小编要告诉大家，大厨爱掌勺推出了全新期刊！超值大礼包等你来！ 戳原文，更有料！ |
